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Vino 101 En La Cocina, Para “Emborrachar” A Una Salsa

Cocinar con vino ayuda a realzar el sabor de tus recetas, no lo vas a creer hasta que lo pruebes. Puedes “emborrachar” a una salsa, a los vegetales, la carne, una pasta o un plato de mariscos en sólo segundos. 

Esa pizca que agregues, le dará un toque de fuerza, profundidad y, a veces, incluso un toque dulce muy delicado.  Una vez que lo trates, se convertirá en uno de tus mejores ingredientes para tener siempre disponible en tu cocina. 

La regla en mi cocina es simple: una copa para el que cocina y otra para el plato. Evita el “típico vino de cocinar” barato y usa el mismo vino que disfrutas tú. Quieres que el vino mejore el sabor y no destruya la receta (la misma regla se aplica a los aceites de oliva), así que úsalo como condimento. Yo siempre guardo las sobras de vino en mi refrigerador, incluso durante varias semanas.

Cocino más con vino blanco que con tinto porque es más versátil. Siempre tengo algún “leftover” de Albariño, Savignon Blanc, Riesling seco o Gewürztraminer. Evita los vinos blancos añejados en madera y el Pinot Grigio, que suele ser casi agua. Lo más importante es considerar el dulzor y la acidez, y ambos se harán más pronunciados a medida que reduzcas el vino. 

Cocino aves, verduras y cualquier ingrediente del mar, con vino blanco. Me encanta usar el vino espumoso para la pasta y si es un risotto, aún mejor. No me preguntes por qué, solo pruébalo y me cuentas.

Los mejores vinos tintos para cocinar son de cuerpo medio y con taninos delicados, como el Tempranillo y el Merlot, aunque cocinar con Malbec ahora es algo que ocurre con más frecuencia en mi cocina. Solo hay que tener cuidado con la cantidad que se utiliza. En ocasiones, los vinos con altos taninos (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc), pueden provocar sabores astringentes. 

Por otro lado, evita el Pinot Noir, es demasiado ligero para cocinar con él. Necesitamos algo de drama y Pinot Noir no lo traerá a la escena.

Los champiñones quedan muy bien con vino blanco o tinto, pero si estás cocinando cerdo, carne, un guiso de aves o cualquier receta estofada al horno, lo mejor será bañarlo con tinto. El otro día agregué un chorrito de Chianti casi al final de una chuleta de lomo de cerdo que doraba en la sartén, y quedó delicioso. Por lo tanto, no tiene que ser una receta elegante, solo un toque marcará la diferencia.

Un churrasco con cerveza, unas almejas con vino de Jerez (Sherry wine) también quedarán riquísimas.  Una reducción de un Oporto o de Pedro Ximénez será genial en una salsa dulce para un plato de carne o postre. En otras palabras, si no tienes vino, hay más opciones. Hasta una pizca de tequila o ron puede funcionar en ciertas recetas. Deja que la imaginación fluya.  Por ejemplo, unos camarones o langosta en un sofrito de cebolla, ajo y cilantro con una pizca de un buen Ron dorado, será memorable.

La mayor parte del alcohol se evapora cuando literalmente dejas que el vino “hierva”. Hay quienes recomendarán “hervir” el vino durante 20-30 segundos para reducirlo antes de cocinarlo. Pero, para ser honesta, solo hago esto si estoy preparando una salsa y quiero intensificar aún más el sabor.  Si estoy cocinando con él, lo agrego directamente a la receta como si fuera otro vinagre o condimento más.

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